Zexe - Zahanaua Gastronomica

Foie Gras Entier cu dulceață iute de portocală și jeleu de tămâioasă

Am găsit rețeta în cartea Dnei Ecaterina Colonel Steriade, publicată în anul 1871, ne-a plăcut și o reintroducem în circuitul gastronomic Românesc 100 g

Batog de pește cu sos de hrean

Adesea întâlnit pe mesele moroșenilor, între doua carafe de pălincă 80/170 g

Biftec tartar

Amestec barbar de carne crudă, tocată la satâr, cu mirodenii 100/50 g

Icre de știucă

Preparate simplu după rețeta originală a negustorilor din Brăila 80 g

Piept de rață afumat

Maturat în sare cale de două săptămâni și lăsat la fum până rezultă ce urmează 100 g

Zacuscă de sturion

Cu castraveți, arpagic și pește mai degrabă bulgăresc, că al nostru încă nu s-a copt 180 g

Afumături

Şunci, costiţe hituite, antricoate fierte sau uscate, slănină fiartă în moare, cârnaţi picanţi şi multe altele, preparate după reţete clasice cu ingrediente naturale, realizate în carmangeria proprie sub marca “Povestea Porcului” 100 g

Muşchiuleţ / file crud afumat de porc Mangaliţa

Din carmangeria proprie 100 g

Terină de raţă cu dulceaţă de arpagic

După o reţetă împrumutată de la profesorii din Franţa. Cuprinde ficat de raţă îndopată, vin de Porto, mirodenii şi este însoţită de o dulceaţă de arpagic. 100 g

Tuslama regală din muchie și mură

Fiertură de-o noapte dreasă cu mujdei și iaurt, servită fierbinte, tuslamaua regală a fost la epocă mâncare de bază în mai toate cârciumile Bucureștene 300 g

Ciorbă de ied

Cu smântână și tarhon, dupa o rețetă ardelenească uitată 70/ 300 g

Borş bucovinean cu ciuperci

Pentru că mai sunt şi muşterii fără dezlegare la carne, ce nu vrem să plece nemâncaţi! 80/300 g

Piept de bibilică ( de curte )

Din bibilica, crescuta libera si neinghesuita de se tine carnea pe oase 100 g

Pulpe de bibilică ( de curte )

Aceeasi bibilica, alta parte anatomică 100 g

Patricieni

Piesă de rezistență a localurilor interbelice, uitată mai apoi, acest amestec nobil de cărnuri și arome a fost o importantă sursa de desfătare a mușteriilor. Ne facem datoria de a-i readuce în atenția Dvs. într-o interpretare proprie a rețetei Domnului Ba 2 00 g

Cârnăciori picanți

Având la bază compoziția cârnaților de Pleșcoi, umanizată mai apoi în carmangeria noastră 100 g

Cărnați Zexe

Rețeta lui Nea Florică, carmangier cu talent (ce l-a avut ucenic netalentat și pe Matache, de-a ramas doar măcelar) 100 g

Mușchiuleț de berbecuț

”O bezea de carne”, aromatizată în baițuri și maturată la rece timp de două zile 100 g

Mititei Zexe (probabil cei mai buni din tară)

Invenție Românească de la sfârșit de secol XIX, amestec fericit de cărnuri, zemuri și condimente, ce au stat la odihnă două zile pentru a se împreuna cât mai bine. Incontestabil, una dintre emblemele Bucătariei noastre 80 g/ buc

Rasol de berbecuț cu garnitură de piure prăjit

Copt îndelung cu mirodenii proaspete și cu un sos brun, dres din tava în care a zăcut opt ore la foc molcom 300/200 g

Ficat de rață îndopată ( sau foie gras)

Pus la foc iute și servit cu o garnitură de dulceață de portocale sau mere 200/180 g

Creier de vițel

După cum alegeți, la pergament, în pesmet sau măcelăresc *Vă rugăm sa mentionați în căsuța de mai jos 100G

Pizdulice

Piesă uitată și rar găsită pe meniuri, pentru că îndeobște era mâncată de parlagii, frăgezimea acestui mușchi neexersat este cu totul deosebită200 g

Momiţe

Mare delicatesă în Franţa de-o mănâncă numai bogaţii. Până şi-or da seama şi ai noştri la preţul de numai  100 g

Fudulii de tăuraș

Mângâiate cu zeamă de lămâie, frecate cu sare și mirodenii și fripte apoi la jar 100 g

Măduvioare

Prăjite în mălai sau în pergament pe grătar, dupa cum vă e poftă 100 g

Ficat de viţel de lapte în prapur

Opţional cu sos de măduvă de vită scăzut cu vin roşu. 100 g

Rondele de sturion

Pește nobil, perpelit la jar și servit cu o garnitură de spanac preparată după rețeta lui Viorel de la Poarta Schei 200/180 g

Pană de somn la grătar

Bun pește și atent ales să n-aibă miros de mal  250 g

File de șalău cu sos de capere

Românesc, pentru că avem Dunăre nu Nil. Cu mujdei, cu sos de capere 200/100 g

Somon sălbatic la grătar cu garnitură de legume sotate în unt cu sos de ghimbir

200/180 g

Cartofi prăjiți

În untură de rață, după rețetă originală 200 g

Cartofi copți

În jar cu sos de smântână și usturoi 350 g

Piure verde

Alb cartof, verde pătrunjel, ceva usturoi, ulei de măsline; o să vă placă sigur 300 g

Cartofi româneşti reinterpretaţi (altfel)

Gustul minunat din epoca de aur adus în contemporaneitate200 g

Cartofi cu sos de îngheţată de trufe şi telemea veche de oaie

Când trufa se întâlneşte cu oaia şi se bat pe un cartof 200 g

Cartofi evantai cu sos de ceapă verde

O interpretare a cartofului într-o formă gastronomică  300 g

Cartofi gratinați la cuptor cu pastă de brânză albastră

Un amestec de savori 300 g

Varză călită în untură de rață

Zăcută 4 ore la foc mic, împreună cu boabe de piper, dafin și ceva afumătură...un deliciu 250 g

Legume la grătar

Întoarse o dată, stropite cu puțin ulei și prăfuite cu sare 200 g

Legume proaspete sotate în unt cu sos de ghimbir

Perpelite în unt şi presărate cu ghimbir şi o pilitură de usturoi 200 g

Spanac Poarta Schei

O garnitură preparată după rețeta lui Viorel de la Poarta Schei 180 g

Mămăliguță pripită

Dar vârtoasă, din mălai adus lunar de la moara din Măgurele 300 g

Murături asortate

Murături de tot felul puse și pritocite de Nuța, soacra mea, cu pricepere moștenită de la bunica Oica ce-a tot perfecționat rețeta în cei 94 de ani de viața 300 g

Salată de sfeclă cu hrean

Din sfeclă coaptă îndelung și servită cu hrean ras 200/20 g

Salată de legume proaspete

Roșii, castraveți, salată verde etc. ,combinate după cum vă este poftă 300 g

Salată de hibri cu arpagic și cuișoare

...capia, foi dafin, boabe de piper, boabe de muștar, toate opărite cu oțet de mere și ceva miere să nu vă sterpeziți la dinți 150 g

Salată de varză

Frecată cu sare, oțet de mere și ulei grecesc 300 g

Salată cu andive cu merișoare și stafide

200 g

Salată verde

Servită cu o lămâie, că se poartă și nu o putem evita 300 g

Telemea de oaie

Din mărginimea Sibiului, presărată cu negrilică, adusă de un cioban atent selecționat 100 g

Cașcaval de oaie

Asa de bune că mi-e și rușine să va spun că le face la Horezu..un spaniol 100 g

Unt cu trufe

Amestecat bine și sărat puțin 50 g

Unt

De 83%, ca să fie demn de numele lui 50 g

Smântână

Din lapte de vacă covăsit 100 g

Măsline grecești

Kalamata, că nu am găsit mai bune 100 g

Ardei iute

Chifle albe

Chifle negre

Mujdei de usturoi

Clasic românesc, strivit în piuliță, cu sare, ceva ulei și botezat cu apă chioară 200 g

Sos de usturoi

Cu supă de pui și niște ardei iute, tocat 200 g